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お刺身にはまず ~カレイの5枚下ろし~

タイトル: カレイの5枚下ろし

お魚名: カレイ(写真のカレイはタカノハです)
調理人: ヒロボー
撮  影: ヒロボー、みーちゃん


1.まず頭を取って綺麗に洗ってから、カレイの片側の側線に沿って切れ目を入れます。
  表、裏どちらからでもかまいませんが、今回は裏側(無眼側)から下ろします。
2.切れ目からまず背中側の背骨に沿って包丁を入れていきます。
01 02

3.背鰭の付け根に沿って包丁を入れていきます。
4.これでまず1枚目が出来ました。(裏側の背中側)
03 04

5.次に腹側の頭の方から同じように包丁を入れていきます。
5枚下ろし05 5枚下ろし06

6.これで2枚目が出来ました。(裏側の腹側)
5枚下ろし07

7.同じ要領で今度は表側の側線に沿って切れ目を入れます。
8.次に背中側の背骨に沿って切れ目を入れます。
5枚下ろし08 5枚下ろし092

9.裏側と同じように背鰭の付け根に沿って包丁を入れていきます。
10.これで3枚目が出来ました。(表側の背中側)
5枚下ろし11 5枚下ろし12

11.最後に腹側の頭の方から包丁を入れます。腹の部分は腹骨を切って行きます。
12.その後は背骨に沿うように包丁を入れていきます。
5枚下ろし13 5枚下ろし14

13.最後の4枚目が出来ました。(表側の腹側)
5枚下ろし15

14.真ん中の背骨と合せて5枚下ろしが出来ました。
5枚下ろし16

15.刺身用はハラスの部分を切ります。
16.包丁で尾の方から皮を引きます。
5枚下ろし17 5枚下ろし18

17.「カレイのお刺身用完成です!」(釣~りんぐ北海道 りさちゃん風)
5枚下ろし20
上手に下ろせると、エンガワも綺麗に残るようになります。


アラは捨てないで汁物にしてみて下さい。特にマガレイは美味しいですよ~
5枚下ろし21

ポイント
・出来るだけ鮮度の良い内に下ろして下さい。(必要に応じて絞めます)
・包丁は必ず研いでから使ってください(包丁が切れないとうまく下ろせません)
・手元に手ぬぐいを置いて、まな板、包丁等は小まめに拭いてください。
・下ろした後はキッチンペーパーで、身に付いている水分や血を取り除いてください。
・カレイの種類によっては、刺身用に下ろしてから2~3日寝かせておいた方が、
 甘みが増してより美味しくなります。
 

プロから見ると、素人の下ろし方かもしれませんのであしからず(笑)


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