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カレイの下処理から刺身まで

タイトル:カレイの下処理から刺身まで

お魚名: イシガレイ
調理人: ヒロボー
撮  影: ヒロボー、嫁さん


1.調理前のイシガレイです。綺麗に水洗いします。(写真は30cmのイシガレイ)
イシガレイ01

2.イシガレイの有眼側には石のような瘤状突起があるので、
  包丁で削いで取ります。この時ぬめりも一緒に落とします。
  (他のカレイの場合はこの段階で、表裏の鱗を取り除きます。)
イシガレイ02 イシガレイ03

3.頭部を切り落とします。
  カレイの場合は背骨まで刃を入れた後、包丁で押さえて頭を手で引っ張ります。
  そうする事で内臓が頭に付いたまま取れるので、処理しやすくなります。
  この調理方法は、魚屋さんや水産加工場などスピードが要求される場所で行われています。
  大量にカレイを釣った時は、処理の早さが全然違いますよ。
イシガレイ04 イシガレイ05

イシガレイ06 イシガレイ07


4.中の血合い部分を取って綺麗に洗います。
イシガレイ08 イシガレイ09


5.最後にキッチンペーパーで表面の余計な水分を綺麗に取ります。
  内部も同じように残っている血合い等を取り除きます。
イシガレイ10 イシガレイ11


これでイシガレイの下処理が出来ました。
イシガレイ12


以下はイシガレイの刺身用の調理です。


6.下処理したものを5枚に下ろします。
イシガレイ13

  
7.皮を引いた後にキッチンペーパーで余計な水分を取り除きます。
イシガレイ14 イシガレイ15

はい、イシガレイのお刺身、完成です(りさちゃん風)
イシガレイ16


ポイント
・下処理は出来るだけ早く鮮度のいい内に行います。
・イシガレイは石の付いている皮目に臭みがあるので、
 必ず石とぬめりは落としましょう。
・刺身には2通りの食べ方があります。
 活けや釣った当日の刺身は、コリコリして歯ざわりを楽しめます。
 下処理した物を冷蔵庫に2日ほど寝かせてから刺身に下ろすと、
 甘味が出て違った味わいになります。
・冷凍で保存する場合は、下処理した物をウエザーパックに入れてもいいですが、
 長期保存する場合は、頭はもちろん、ぬめりも付いたまま冷凍した方がいいです。
 尤もこれは、釣った当日の魚限定となりますが・・・
・きちんと下処理をしたイシガレイは、実は塩焼きも旨味があって美味しいですよ。



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コメント

§ おいしそう!

こんばんは、見事な包丁さばきですね。
やみいの家では父が魚捌きを主に担当しますが
「ウロコは気にならない」などという恐ろしい事を言うので
うっかり任せられません(爆)。どういう味覚をしているのやら。
今後ともよろしくお願いします。

§ 包丁さばき

やみいさん、こんばんは。

褒めて頂いて嬉しいです>包丁さばき
実は昔、魚屋さんでバイトしていたんです。
短い間ですが・・・・

その時に魚の捌き方も見よう見まねで覚えたんです。
だけど自分のはまだまだですね~ 未だに・・・
当時の大将(親方)の捌きには何ていうか、
リズムがあったんですよね。

例えばカレイ一枚を例にとると、
表のウロコをしゃっしゃっしゃっしゃって取って裏返し、
裏はしゃっしゃっしゃで頭をザクッ、トトンで落として、
中身をちょちょっと洗って一丁上がりです。
捌いている間にまな板をトトン、トンて叩いて・・・
時間にしたら20~30秒でしょうか?

大将は魚の鮮度を少しでもよく見せようと、
こうやってリズムを作っているのですが、
もちろん捌きもすごく上手くて、何ていうか・・・
これぞ職人技って感じでした。

話が随分逸れてしまいましたね。
ですから家では自分が魚の調理担当です。
やみいさんの所はお父さんですか。

>「ウロコは気にならない」などという恐ろしい事を言うので

自分も気にならない魚も結構ありますよ(笑)
カレイ、アブラコ、ホッケなんかは気になりませんね。
処理する時は落としてますけど。

それでは~こちらこそよろしくお願いいたします。

§ No title

おいしそー

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