ヒロボーの投げ釣り時々山歩き

タイトル：北寄貝とツブ貝の調理から刺身まで

貝　 名：　北寄貝、ツブ貝
調理人：　ヒロボー
撮　 影：　ヒロボー、嫁さん


ホッキ貝です。上物は殻の色が黒く厚みがあります。
写真のホッキは、よく市場で出回っている少し茶色がかった、
中サイズ（10センチ前後）のホッキです。



１．殻から身を外します。

殻を剥く時は包丁よりもステーキ用のナイフの方がいいです。
貝柱が２つ、左右にありますので、
ナイフを隙間から入れて、この貝柱を切ると簡単に開きます。



２．殻から身を外して、身の部分とヒモの部分に分けます。



３．身の横側から包丁を入れて開きます。



４．ウロを丁寧に取り除きます。

ウロを取る時に水で洗わないようにして下さい。旨味が逃げてしまいます。
どうしても気になる場合は、ウロが残っている部分だけ最小限で洗ってください。


５．生の臭いが気になる人は熱湯で軽く湯通し、します。

我が家では生の方が人気がありますが、人によっては湯通しした方が甘味や旨味が増して美味しいと言います。また湯通しした方が、うすいピンクに染まるので見た目もいいです。ただし通しすぎると煮えてしまうので気を付けて下さい。


６．これでホッキの調理が終わりました。

左が湯通しした物、右が生のままです。




次にツブ貝の調理に移ります。

一般的に刺身用として売られているツブ貝です。

ツブ貝には沢山種類がありますが、通常刺身用のツブ貝のことを真つぶまたは貝ツブと呼んでいます。これ以外に北海道の市場に良く出回っている物に、毛ツブ、灯台ツブ、磯ツブ等があります。


１．ツブの殻を割って、中身を取り出します。

包丁の背中で巻き終わりから３段目辺りを所々叩いて殻を割ります。（殻を割らないで身を取り出したい時は、アイスピックを使って取り出す方法もあるようです）


２．ヘタを取った後、身の膨らんでいる所から縦に包丁を入れます。



３．あぶら（唾液腺）を取り除きます。

あぶらは白色かクリーム色をしているのですぐ分かります。この部分には弱い毒性分（テトラミン）が含んでいて、大量に食べると中毒を起こしますので必ず取り除いてください。昔はよく「ツブのあぶらを食うと酔っ払うぞ！」って言われて、逆にちょっと食べてみたい気がしたものです。


４．塩で揉んで、ぬめりを落とします。

ツブはこの塩もみをする事で、生臭いぬめりが落ちるのと同時に、身が引き締まってコリコリとした触感になります。


５．これでツブの調理が終わりました。



お皿に盛り付けて、北寄貝とツブ貝の刺身、完成です。




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ちょっと宣伝
ホッキ貝は自分が住んでいる苫小牧市の貝に指定されています。
漁獲量は、全国で約８，０００トン、北海道で約６，０００トン、苫小牧市は約８００トンで、全国の約１０％を占めています。
貝には今注目されているタウリンの他、旨味成分のグリシンやアラニンも多く含んでいて、良い出汁も出ます。バター焼き、ホッキご飯、ホッキカレーの他、いろいろな料理で美味しく味わえます。
苫小牧市西港の漁港区周辺には、市場や食堂があって、何時でも生のホッキを買う事ができて、またホッキ料理を味わう事ができます。一番のお勧めは水産卸売市場内、西端にあるマルトマ食堂のホッキバター焼き定食か生ホッキ丼です。こちらです
近くへ来た時には、是非一度寄ってみて下さい。北寄料理が待っています。